微波烹饪的小技能(图)

微波烹饪的小技能(图)

1.覆盖。在烹饪食品时，要加盖子，这与常规烹饪类似，但是在微波烹饪时覆盖的目的、要求和方法有它的特殊之处。微波加热是体积加热，食品的内部和表面是同时加热的，食品内部的水份会很快受热膨胀和汽化，向食物表面扩散和蒸发，加热时间长了，食品就会脱水、干燥、变硬。虽然食物的内部和表面是同时被加热的，但是由于食品的表面总要与容器和空气接触，所以食物的表面温度，特别是与空气接触部分的温度总要比食物内部的低。为此，微波烹饪时，常要覆盖，覆盖可以用容器本身的盖子，也可以使用塑料保鲜薄膜或纸巾等。这样不但可以控制水份的损失，同时可以将热量保留在容器内，并挡住食品过热时发出的喷溅。不过覆盖不能太周密，应当留有缝隙，避免容器内气压太高而产生爆破。

2.穿刺。这是微波烹饪中的一个很重要的技能。在进行微波烹饪之前，必须将那些带壳、有膜或表面被密封的食品先用针或牙签穿刺，使食品被迅速加热后的蒸汽能通过这些小孔溢出。特别是带壳的生蛋，绝对不能直接用微波炉来加热，由于用微波炉来加热生蛋是非常危险的，这相当于使用高压锅时，把它的安全阀和出气孔堵死一样，会产生严重的爆破事故。像蛋黄、香肠、土豆等有皮、有膜封闭的食品，必须“穿刺”后才能进行微波烹饪。

3.搁置。食品在微波炉中加热后“搁置”一定时间，使食物依托本身内部的热量传递，完成本身烹饪，使食品内外的温度趋于一致。当所用的微波功率不是最大时，加热的时间要适当延长，这实际上也是一种“搁置”，即不停机的“搁置”。特别是很厚的或者含盐较多的食品，微波不能穿透到食品中心，这样中心的加热效果较差，所以就需要采取“搁置”技术，让食品依托本身的热量传递到食品中心，使中心的温度到达烹饪的要求。“搁置”实际上是离开微波炉来延长烹饪时间，例如，对煮米饭“搁置”是非常必要的。

4.搅拌、翻转和重摆。由于种种原因食物在微波炉中受热不很均匀，特别是烹饪汤类和糊状食品时，进程中需要停机开门，用筷子或汤匙将食品“搅拌”1两次，不过微波烹饪不会像常规烹饪那样会使食品烧焦粘底，所以也没必要一面烧一面不断地搅拌。对像整条鱼和猪排等大块食品，可以采取“翻转”技能。在微波烹饪一半时间后将大块食物翻转一次。对鱼块、鸡腿、肉等食品可以采取“重摆”技能，在微波烹饪一段时间后，打开炉门，将容器中的食品重新安排，特别是堆叠放置的食品，需要进行上、下互换，中心与边沿互换。

以上只是微波烹饪中经常使用的，也是必要的技能，除此以外，依照不同的烹饪要求，还有用反射微波的铝箔来遮挡食品的局部，防止局部过热。例如烹饪整只家禽时，其脚、翅尖等尖端部位可用铝箔遮挡，以避免吸收过量微波而导致局部过热。

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